ALTIN DAİRE
Antakya Künefesi
KIYMETLİ PEYNİR
Her uzayan peynir, künefe peyniri değildir. Gerçek "sünme" efekti (The Stretch), sadece Hatay’ın o gün sağılan, mayalanmış ama tuzu alınmış taze inek peyniriyle mümkündür. Mozzarella veya kaşar, bu ruhu taklit edemez. Peynir, kadayıfın çıtırlığına direnen yumuşak bir kalp gibidir.
RİTUEL
Künefe ocak üstünde, bakır tepside sürekli çevrilerek pişer. Ustalık, şerbetin (attar) tatlıyı boğmadan, sadece tatlandırmasında gizlidir. Şerbet ılık, künefe sıcak olmalıdır; bu termal şok, çıtırlığı koruyan sırdır.
KITIR VS. YUMUŞAK
Künefe, zıtlıkların uyumudur. Alt ve üst katman, köz ateşinde "altın sarısı" bir çıtırlığa ulaşırken, orta katman (peynir) akışkan kalmalıdır. Bu deneyim, damağınızda aynı anda hem sert bir kırılma hem de yumuşak bir erime hissetmenizdir.